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烹饪科学：胶原蛋白

时长：5 分钟

类别：烹饪工艺与营养

简介：了解肉类中胶原蛋白的位置和含量，以及不同的烹饪方法对胶原蛋白的影响，对于让肉变得鲜嫩、多汁和美味有很大的帮助。我们将一同了解胶原蛋白在烹饪过程中是如何反应的，以及为什么不同动物的胶原蛋白有所不同。

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在第六集中，我们将学习如何充分运用卡士达酱，解锁许多经典食谱，用卡士达酱做出美味的奶油布丁和冰淇淋，用专业的手法做出味道浓郁的柠檬挞。
开胃小菜

开胃菜的食用时间通常是主菜上菜前或连同主菜一起食用，种类为小点心、烘焙食品、或其他酸性菜肴的开味小菜，其目的是为了刺激味蕾，以达到增加食欲等功用。
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乳化是最常用的小技巧，能将两种不相融的食材组合在一起。像西餐常用的油醋汁，就是把油和醋两种分离的材料混合在一起。如果只是混合搅拌，油和醋很快就会分离，醋的酸涩和油腻感就会很浓。想要做出完美的菜肴，化学知识必不可少，赶紧学起来吧。
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褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。虽然食物褐变在厨房里很常见，但其背后的科学原理却一点也不简单。食物褐变主要有三种类型：焦糖化、美拉德反应和酶促褐变。
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烹饪科学：油炸

人人都喜欢炸鸡！不过，当鸡肉（或任何油炸食品）烹饪过度或过于油腻的时候，情况就不同了。你可以通过了解油炸这种独特的烹饪方法背后的科学知识来避免这种情况，比如了解保持高油温的重要性，面糊的质地，有效去除食物表面的油。相信科学，你马上就能吃到美味的油炸食品。
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